(2008/07/28 09:17)

追追追小組／調查報導

七、八月颱風旺季，正是吃泡麵的好時機，網路上也開始教大家泡麵的「正確煮法」。根據網路的說法，煮泡麵時記得最後再加調味包，不然調味包中的味精，加熱到100度或煮超過10分鐘，就會變成致癌物質，到底調味包什麼時候放才好呢？

看原信：泡麵切記！　煮麵時不要放調味包

為什麼煮泡麵時，調味包要最後放呢？分析原信論點，這是因為調味包裡含有味精，味精加熱到100度或煮超過十分鐘之後，會轉為致癌物質「焦麩胺酸」，如果長期食用焦麩胺酸，「會造成神經系統慢性中毒，導致癌症之發生」，所以原信主張煮麵時不要放調味包。換句話說，「煮麵時味精會不會變成致癌物質？」正是全案關鍵！

味精會變致癌物「焦麩胺酸」？

講到「味精加熱變致癌物？」的問題，第一個想到能解答的人，就是味精公司。我們請教味丹、味全等知名味精公司，他們皆表示不便回答，鞍基酸同業工會也未答覆。只有味王公司表示，味精是穩定性食品，從業39年以來從沒聽過加熱會變致癌物的事，而且味精是國際認證的安全調味料，已在全世界使用99年，請大家不用擔心。

進一步詢問「味精形成焦麩胺酸的條件」，味王公司表示沒有這方面的資料，於是我們往學界尋找答案。

嘉義大學食品科學系吳思敬教授表示，味精（MSG）在高溫加熱過後，的確會由直鏈狀變成環狀的焦麩氨酸（pyroglutamic acid），但是要高溫要多高？加熱要多久？吳教授說，以他目前看過的研究資料顯示，味精須在「120度以上」高溫，或者「至少一小時以上」的長時間加熱，才會變成焦麩胺酸。

輔仁大學食品科學陳炳輝教授也持同樣的觀點，他認為味精須在劇烈高溫中加熱，才可能會變質，但陳教授這邊所指的高溫，是200、300度這麼高的溫度。暫不論味精變質的溫度，究竟要多高，兩位教授共同的看法都是：煮泡麵不會使味精變焦麩胺酸啦！

加熱100度，產生致癌物？　120度以上才可能！

一般泡麵有兩種煮法，一種用泡的，另一種是放在瓦斯爐上，用煮的。以第一種情況來說，陳炳輝教授表示，飲水機或剛燒沸的熱水，通常是「將近」100度的溫度，即99、98度左右，倒入麵碗之後溫度還會開始遞減；吳思敬教授補充，水的沸點是100度，沸騰後溫度不會再升高，因此泡泡麵的水溫，不可能到120度！

第二種煮法的話，吳思敬教授認為也不可能達到120度，因為如前所說，水的沸點是100度，不可能再升高；陳炳輝教授也認為，純水加熱到100度沸騰之後，溫度就無法再升高，他指出除非不是純水，或水中加入其他物質，例如油，才能讓溫度再升高。

陳教授說，如果水中加入油包，水溫可能不只100度，而且油炸的麵體本身就含許多油份，即使沒丟入油包，麵體所含的油也可能影響水溫。但「調味油包與麵體本身的油，會讓煮泡麵的水溫度變多高」以及「味精在純水中煮多久會變質」，教授因為沒有這方面的研究，因此持保留態度，無法提供進一步的答案。（註一）

除了兩位教授認為100度不可能產生焦麩胺酸，統一麵公司在官網中，也對這起傳聞提出澄清：「味精並不會因以上之條件而有化學變化，因為味精屬於熱穩定之原料不會因家庭烹煮而有任何變化。」（參見：統一麵）

烹煮十分鐘，產生致癌物？　1小時以上才可能！

而原信中煮十分鐘的說法，陳教授和吳教授都認為，這裡應該是指「加入調味包後煮10分鐘，調味包中的味精會變成焦麩胺酸」，不包含前面煮麵的時間，但一般人泡麵不會煮那麼久，不然麵都爛了。而且前面吳教授提到，根據他看過的報告指出，味精需要「至少一小時以上」的長時間加熱，才會變焦麩胺酸，一般人泡麵應該不會煮到一個小時吧！

吳思敬教授說，其實調味包的味精含量極少，民眾可以不用擔心，因為除了一般人煮泡麵的時間、溫度不太會煮出焦麩胺酸，另外根據研究顯示，「19900毫克／1公斤」的量才有致死的疑慮。什麼意思呢？吳教授解釋，以一個體重50公斤的人為例，他必須攝取到「19900（毫克）X 50（公斤）=995000（毫克）」99萬5千毫克的焦麩胺酸，才有致死的「疑慮」（注意，只是「疑慮」），一般民眾要達到「有致死疑慮」的量都很難了，更何況是味精含量少的泡麵調味包！

「大家要注意的，應該是防腐劑或抗氧化劑的問題」吳思敬教授說。他表示味精的問題其實不必太擔心，真正需要擔心的，是泡麵油脂裡的抗氧化劑：二丁基羥基甲苯(BHT)與丁基羥基甲氧苯(BHA)，因為這兩種抗氧化劑在動物實驗裡，被發現有引發肝癌的疑慮，所以教授建議大家，第一次煮麵體的水最好倒掉，用第二次加入的水煮成湯比較好。（註二）

總結來說，通常大家煮泡麵，不會煮到一個小時以上，水溫度也不會高達120度，所以不用擔心味精變成焦麩胺酸。如果大家還是會怕的話，建議可以像許多媽媽、廚師一樣，到最後起鍋前才放調味料，以他自己為例，他也習慣最後再加入調味包。

相關報導：
中華日報　煮泡麵過程添加味精恐產生致癌物質焦麩胺酸？
聯合報　泡麵調味包加熱會致癌？

註一：醉月湖採訪教授時，發現大家煮泡麵時，煮麵、倒油包、倒調味包的順序不同，油包、調味包在鍋子裡煮的時間也不一定，加上教授剛好沒有這方面的研究，所以無法給大家一個「油包煮多久，溫度會破百」的答案。不過正常情況下，麵煮熟後通常不會再煮太久，陳教授認為不會煮出焦麩胺酸，大家可以不用擔心。

註二：吳思敬教授表示，雖然BHT、BHA在動物實驗中有引發肝炎的疑慮，但在人體實驗中，還沒有發現引發肝癌的跡象，而且也不是所有泡麵都用這兩種抗氧化劑，天然的抗氧化劑例如維他命E也有廠商使用。