【聯合報╱本報記者喻文玟】
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蛋殼易碎,你知道這一層薄薄的外殼,有幾公分嗎?
中興大學生物產業機電工程學系教授鄭經偉利用儀器測量雞蛋、鴨蛋蛋殼的厚度,兩者有顯著差異。雞蛋蛋殼厚度,平均約0.26~0.38mm;鴨蛋蛋殼較厚,平均約0.35mm~0.45mm。
蛋殼主要由碳酸鈣加上少許蛋白質組成,是蛋最外層的保護膜。俗話說「雞蛋再密也有縫」,鄭經偉指出,看似天衣 無縫的蛋殼,即使沒有裂痕,表面大約分布7500個氣孔,但是分布不平均,一般來說,鈍端氣孔比銳端多。
蛋殼的氣孔有什麼作用呢?學者指出,蛋殼氣孔的結構類似哺乳類動物的羊水,一隻雞孕育雞蛋,胚胎所需的氧氣都是透過氣孔擴散進入,胚胎代謝產生的二氧化碳也是透過氣孔排出。
剛生出來的蛋,氣孔是閉鎖的,表面光滑;隨著產出時間氣孔會慢慢敞開,蛋的表面會越來越粗糙,主婦挑選雞蛋時,觸摸蛋殼就能判別新鮮度。
鴨蛋蛋殼若有裂痕,會影響皮蛋製成的品質,也會影響食品衛生。
學者指出,雞蛋蛋殼比鴨蛋脆弱,台灣屬於亞熱帶氣候,裂痕蛋易孳生細菌,空氣中的沙門氏桿菌從裂縫入侵,滋生在蛋殼、蛋殼膜之間,存放太久沒有食用,會產生惡臭味。
鄭經偉表示,國內洗選蛋業者多數仍利用傳統光照方式目視檢查,而且只能將大裂痕的雞蛋挑出,無法將全部的裂痕蛋找出來,所以洗選蛋,近五成都有小裂痕,一周內食用完畢較安全。
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