jcjin的心情筆記

肉眼看來密實的雞蛋殼，在電子顯微鏡下，其實是稀疏的格狀結構。 圖／取自網路

中興大學生物產業機電工程學系教授鄭經偉利用儀器測量雞蛋、鴨蛋蛋殼的厚度，兩者有顯著差異。雞蛋蛋殼厚度，平均約0.26～0.38mm；鴨蛋蛋殼較厚，平均約0.35mm～0.45mm。

蛋殼主要由碳酸鈣加上少許蛋白質組成，是蛋最外層的保護膜。俗話說「雞蛋再密也有縫」，鄭經偉指出，看似天衣 無縫的蛋殼，即使沒有裂痕，表面大約分布7500個氣孔，但是分布不平均，一般來說，鈍端氣孔比銳端多。

蛋殼的氣孔有什麼作用呢？學者指出，蛋殼氣孔的結構類似哺乳類動物的羊水，一隻雞孕育雞蛋，胚胎所需的氧氣都是透過氣孔擴散進入，胚胎代謝產生的二氧化碳也是透過氣孔排出。

剛生出來的蛋，氣孔是閉鎖的，表面光滑；隨著產出時間氣孔會慢慢敞開，蛋的表面會越來越粗糙，主婦挑選雞蛋時，觸摸蛋殼就能判別新鮮度。

鴨蛋蛋殼若有裂痕，會影響皮蛋製成的品質，也會影響食品衛生。

學者指出，雞蛋蛋殼比鴨蛋脆弱，台灣屬於亞熱帶氣候，裂痕蛋易孳生細菌，空氣中的沙門氏桿菌從裂縫入侵，滋生在蛋殼、蛋殼膜之間，存放太久沒有食用，會產生惡臭味。

鄭經偉表示，國內洗選蛋業者多數仍利用傳統光照方式目視檢查，而且只能將大裂痕的雞蛋挑出，無法將全部的裂痕蛋找出來，所以洗選蛋，近五成都有小裂痕，一周內食用完畢較安全。